Et comme légume d'accompagnement ?

28 mai 2009

Et comme légume d'accompagnement ?

Je ne sais pas si c'est parce que j'ai lu tout récemment dans le numéro 71 de la revue Qantara (pages 65-67) la rubrique culinaire de Monique Zetlaoui consacrée à l'histoire incroyable de la fève (où l'on apprend que pour certains, manger des fèves était considéré comme un acte de cannibalisme! Pythagore pensait à la suite des orphistes que " c'est un crime légal de manger des fèves et la tête de ses parents " ! ) que j'ai eu l'envie aujourd'hui de la cuisiner ? J'ai toujours savouré les pages écrites par cette tunisienne et son dernier livre qui vient de paraître chez Sindbad, Actes Sud " traite par ordre alphabétique d'une vingtaine de fruits et de légumes, de l'abricot au sésame, en passant par la figue et la laitue, le coing et l'olive.
Des produits peu connus en France mais dont raffolent d'autres peuples au Proche-Orient et au Maghreb, comme le gombo ou la corète, sont célébrés pour la première fois avec autant de précision historique, qualité que l'on retrouve dans l'éloge rendu au café ou à la canne à sucre. Fidèle à son pays natal, la Tunisie, méditerranéenne de coeur et de raison, convaincue que l'Histoire tout entière est faite de brassage de populations et de métissage de cultures, l'auteure nous montre comment tous ces produits, présentés comme des personnages vivants, se sont déplacés d'un pays à l'autre, où et quand ils ont été acclimatés, la place qu'ils ont dès lors occupée dans l'alimentation, mais aussi dans l'imaginaire des hommes.
Plusieurs recettes illustrent le propos, puisées soit dans les anciens livres de cuisine, notamment du monde arabe médiéval, soit dans le répertoire culinaire d'aujourd'hui, au nord et au sud de la Méditerranée."

En fait, l'envie de préparer des fèves m'est venue quand j'ai fait un petit tour au marché et que je me suis rendu compte que cette légumineuse constitue véritablement un excellent légume de saison: abondant, frais, très riche en protéines et encore bon marché (ce matin, elles étaient sans marchandage à 4 dirhams le kilo).

Mon panier à provision en main, ma règle de conduite est de privilégier les légumes et les fruits de saison. Je ne me précipite pas sur ce qui a poussé sous serres ou encore sur ce qui est importé (hors saison) et qui coûte les yeux de la tête...J'ai donc, après avoir repéré les bons produits, acheté des oignons frais, de l'ail, de la coriandre et des fèves. Côté fruits, il y avait les premières figues primeurs mais j'ai résisté, je leurs laisse encore une bonne semaine pour qu'elles arrivent à maturité...Je me suis rabattu sur les cerises et les abricots (ici, la période des cerises tire presque à sa fin!).

Bon revenons à nos fèves! Il ne manque que les épices (sel, poivre blanc, cumin) et le savoureux citron confit. Mais tout cela se trouve à la maison. J'utilise essentiellement deux variétés de citrons garantis bio: le "bousserra" (littéralement "citron nombril") et le "limoun deqq" (petits citrons de la taille d'un abricot, très parfumés et bien rares dans le commerce). Les oignons, l'ail et le citron confit sont coupés en fines lamelles.

Mais avant de passer à la cuisine, il faut se taper la petite corvée d'écosser les fèves. Il ne faut pas jeter les gousses des petites fèves encore bien tendres. Les cuisiner également. Mettre les graines dans une bassine d'eau fraîche.

Une fois prêtes, on va les faire cuire à la vapeur pendant 7 ou 8 minutes. Pour cela, mettre de l'eau dans une cocotte. Y jeter une gousse d'ail et une petite feuille de laurier.

En parallèle, verser un peu d'huile d'olive dans une marmite (moi, j'utilise un grand wok en fonte) afin de faire revenir à feu doux les oignons frais et l'ail coupés en fines lamelles. Remuer tout le temps et surtout ne pas ajouter d'eau. A mi-cuisson, verser dans cette préparation sur le feu, les lamelles du citron confit.

Sortir les fèves cuites à la vapeur et les mélanger doucement avec le reste. Assaisonner avec sel, poivre et cumin. Ajouter à l'ensemble la coriandre fraîche hachée finement au couteau et facultativement le jus d'un demi citron. Remuer pendant trois minutes. Servir chaud ou froid, à votre guise!

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Dans l'article de Monique Zetlaoui, elle donne les indications pour préparer une maccu di fave (une purée de fèves sèches: voir ma propre recette ici ) et un tagine de printemps de fèves et d'artichauts.